Durante más de un siglo, la industria cervecera global se ha apoyado en un número extremadamente reducido de cepas de levadura para garantizar procesos estandarizados, previsibles y eficientes.
Sin embargo, esta comodidad operativa ha tenido un costo: una homogeneización en los perfiles de aroma y sabor a escala internacional. Hoy, investigaciones lideradas desde Chile buscan romper ese molde al poner el foco en la biodiversidad de las levaduras silvestres, microorganismos presentes en bosques y ambientes naturales que prometen transformar la producción artesanal e industrial.
Así lo plasman Pablo Villarreal y Jennifer Molinet, investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), en el capítulo 'Wild yeasts and use in brewing', publicado recientemente en el libro Beer in Health and Disease Prevention de la editorial Elsevier.
En el texto, los científicos analizan el estado del arte de estas cepas y su potencial para aportar nuevas experiencias sensoriales, mayor sostenibilidad y una clara identidad territorial a la bebida.
"Por más de un siglo, casi toda la cerveza del mundo se hizo con apenas dos tipos de levadura. Eran seguras y predecibles, pero esa comodidad tuvo un precio. Al utilizar siempre las mismas cepas, terminamos con cervezas que se parecen mucho entre sí", explica Villarreal.
El hito patagónico y la riqueza genética
El interés científico y comercial por estos microorganismos vivió un punto de inflexión en 2011, cuando se descubrió en la Patagonia la levadura silvestre que dio origen a la especie con la que hoy se produce la cerveza estilo lager, una de las más consumidas a nivel mundial. Este hallazgo demostró la enorme riqueza biológica aún no explorada.
A diferencia de los insumos comerciales convencionales, las cepas silvestres conservan una alta diversidad genética capaz de aportar notas frutales, mayor complejidad, acidez, frescor e innovaciones en textura y espuma. Además, ofrece una ventaja estratégica para los productores:
"Cada levadura silvestre es única. Un cervecero que trabaja con una cepa propia crea un producto que nadie puede copiar simplemente comprando la misma levadura en un catálogo. Es como tener un ingrediente secreto que nadie más posee", destaca el investigador del iBio.
Sostenibilidad y el "terroir" chileno
El potencial de estas especies trasciende el ámbito gastronómico. Desde la perspectiva ambiental, muchas levaduras silvestres fermentan a temperaturas más bajas —lo que reduce el consumo energético en planta—, aprovechan subproductos industriales y muestran una alta tolerancia a condiciones ambientales complejas, contribuyendo a disminuir la huella ecológica de la producción sin sacrificar calidad.
En este escenario, Chile cuenta con una posición privilegiada. Su aislamiento geográfico —flanqueado por el desierto y la Cordillera de los Andes— ha funcionado como una "isla biológica" donde han evolucionado especies endémicas.
"Los bosques del sur son un verdadero tesoro escondido y podrían permitir desarrollar cervezas con identidad chilena, algo similar a lo que ocurrió con el concepto de terroir en el vino", añade Villarreal.
Un nuevo paradigma para la industria
Aunque su implementación masiva aún enfrenta desafíos técnicos —como optimizar su rendimiento a escala industrial y certificar la seguridad de los procesos—, los avances científicos marcan el inicio de una nueva era. La levadura, históricamente tratada como el ingrediente invisible de la receta, empieza a situarse al mismo nivel de protagonismo que la malta o el lúpulo para redefinir el carácter y el futuro de la cerveza.
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